首頁 > 封面故事 > 正文

尋訪一座咖啡城市

2021-04-15 10:32 作者:楊璐來源:三聯生活周刊
廣州 深圳 重慶 蘇州 京都

年輕人拆掉了文化的“墻”,喝奶茶的人也會喝咖啡。

好咖啡走入日常

KONOMI COFFEE和集??Х仁强Х刃袠I的人到深圳都會逛一下的“咖啡地標店”。在北京,這樣的店大概會開在楊梅竹斜街或者其他幾個北京著名的胡同里;在上海,這樣的店大概會開在武康路、南昌路等十里洋場風情的街巷。這兩家店卻開在深圳上班族的日常生活里。

 

 

KONOMI COFFEE開在南山區科技園的一棟寫字樓大堂里,早上8點開始營業。在附近工作的白領進來買一杯咖啡、一個海鹽包帶走做早餐,也有兩三個同事抱著電腦相約來這里短暫坐一下,喝杯咖啡喘口氣。KONOMI COFFEE一杯美式咖啡20塊錢,一杯拿鐵25塊錢。集??Х乳_在八卦嶺工業園,這個地區的獨立咖啡館漸成聚集趨勢。外地人看名字,可能會以為它是城市里流行的那種老工業區改成的創意園,實際上它真的是一處工業園,從前主要是印刷行業,現在聚集了一些電商行業的小公司。小公司的員工收入不太高,可依舊會買咖啡。集??Х鹊牡曛魍踬F峰說:“雖然特地來打卡的客人幾乎每天都有,可我想做的是服務好周邊。小公司的人只要喝奶茶,就會喝咖啡。”集??Х惹昂蟾鏖_了一家瑞幸咖啡,被夾擊之下,王貴峰覺得沒關系:“他們給我們帶來蠻多的客人,因為很多人通過瑞幸知道了咖啡。我們做的是精品咖啡,會有一定的差異。”集??Х鹊钠磁涠姑朗娇Х荣u22元,拿鐵賣28元,這都是日常能消費得起的價格。

 

 

王貴峰是2020年世界咖啡師大賽中國賽區的第二名,2021年世界咖啡師大賽中國賽區的第三名。KONOMI COFFEE的店主張嘉蔚是2020年世界咖啡師大賽中國賽區的第三名,2021年世界咖啡師大賽中國賽區的第五名,張嘉蔚已經連續幾年進入這個比賽的前六名。

眼看著獨立咖啡館在各個城市開了起來。深圳的咖啡店店主說,餐飲行業內流傳著一個數據,疫情之后有300多家咖啡館要開業。在重慶,我們采訪的姿態各異的小咖啡館店主也都說“在準備開新店”。這些都不是在中國談論咖啡,第一反應就能想到的城市。獨立咖啡館也不是“第三空間”概念上的咖啡館,大多數獨立咖啡館都是租金不高的小店面,連座位都很少,開在日常生活里。在廣州,Buzz Coffee開在街邊奶茶店的旁邊,面積差不多大。Sweetness Coffee雖然開在剛紅起來的府學西路上,它的前身是社區水果店。我們最熟悉的那種、小區入口的微型水果店框架,也不大。在重慶,乄一咖啡館的前身是小區里的豬肉店,搭了兩頂陽傘,擺上桌椅就是“堂食客位”。在蘇州,距離老蘇州底蘊豐厚的南石皮弄幾百米,是臨街的麻雀咖啡館,它的桌子是把塑料方桶倒扣,再涂鴉。夜幕降臨,這里成為街坊們的公共空間,幾個人吃著東西,聊著天,有一種市中山居的逸趣。

咖啡行業跟當下中國的很多領域一樣,觀念上的變化特別快。幾年前,消費領域還在爭論“中國人喝不喝得出咖啡的好壞,在不在意咖啡的好壞”,進而討論“中國人喝咖啡主要是消費第三空間和文化,沒有這些附加值,咖啡館如何存活”。瑞幸咖啡和Manner Coffee的出現都被認為是顛覆性的現象。“Manner Coffee即買即走、價格便宜的模式離開有咖啡飲用習慣的上海市場能存活嗎?”話音未落,各地已經陸陸續續開起了社區小店,并且很多店主在咖啡品質上是有追求的。王貴峰說:“環境肯定是我們的硬傷,我們怎么可能拼得過大連鎖品牌。我們得依靠咖啡品質和服務。”KONOMI COFFEE開在寸土寸金的區域,同樣的成本換個地方可以開個面積大、環境好的咖啡館。張嘉蔚說:“我最開始想開店就是想開在寫字樓里。深圳寫字樓里從前寫著‘咖啡’兩個字的地方都賣的是奶茶,上班的白領也需要一杯好咖啡呀。”

為了具有競爭力,就得做出品質不錯的咖啡。一些獨立咖啡店的店主,比如張嘉蔚、王貴峰,年復一年地打比賽,通過這樣的方法鉆研咖啡、跟同行切磋,也有人持續地學習,并把自己對咖啡的熱愛分享出來。Sweetness Coffee的店長黃嘉熙有機會去其他城市就會逛店,喝各地咖啡分析差異,是水、烘焙的區別,還是牛奶的區別?她也去上課,精進自己在咖啡上的業務能力。Buzz Coffee的店主趙榮杰不為了銷量賣“網紅豆”,而是從專業出發去選品質比較好的豆子,再用理想的方式把它呈現出來。他現在只賣兩支豆子,因為店里只有他一個人,庫存如果變大,豆子的穩定性不容易把控。這些微妙的變化,無論客人喝不喝得出來,趙榮杰都會認真做。“可能是一直做培訓工作和比賽積累下來的習慣,對細節抓得緊。細節是很重要的因素,即便比賽中,有什么東西沒做好,大多數也是細節出了問題。做咖啡店也同樣,如果今天過來喝是好喝的,但因為某些原因導致下一次過來喝沒有這么好喝了,就不太好。”趙榮杰說。

版權聲明:凡注明“三聯生活周刊”、“愛樂”或“原創”來源之作品(文字、圖片、音頻、視頻),未經三聯生活周刊或愛樂雜志授權,任何媒體和個人不得轉載 、鏈接、轉貼或以其它方式使用;已經本刊、本網書面授權的,在使用時必須注明“來源:三聯生活周刊”或“來源:愛樂”。違反上述聲明的,本刊、本網將追究其相關法律責任。
已有0人參與

網友評論

用戶名: 快速登錄

    商城

漂亮人妻被中出中文字幕